アルコール（エタノール）は沸点が約78℃、水は100℃。この沸点の違いを利用し、85-95℃で沸騰させることで、もろみからアルコールを抽出することができます。アルコール度数は二次もろみで14-19度ですが、蒸留後、37-45度まで上がります。
一回の蒸留では、アルコール以外の多くの成分がまだ含まれていますが、これらの成分が焼酎の風味を豊かにしています。

単式蒸留機

単式蒸留機は最もシンプルなタイプの蒸留装置です。本格焼酎と泡盛（このサイトでは「焼酎」と呼んでいます）はすべて単式蒸留機で蒸留されます。単式蒸留機は、焼酎、伝統的なウイスキーやテキーラ、ラム酒に使用され、芳香成分や風味成分を多く含む留出物を得ることができます。

連続式蒸留機

連続式蒸留機は、連続蒸留を可能にする蒸留機です。カラム内に穴あきプレートが多数配置され、香味の少ないより純粋なアルコールを抽出するのに効率的です。このタイプの蒸留機は、グレインウイスキー、ウォッカ、ジン、ホワイトラム、および甲類焼酎に使用されます。

常圧蒸留

常圧蒸留は、大気圧と同じ圧力で行う伝統的な方法です。大気圧下では沸点に影響がないため、もろみを85〜95℃程度で煮沸してアルコールを抽出します。高温のため化学反応が促進され、加熱による化学成分の生成に加え、アルコール以外の成分も気化しやすくなります。そのため、常圧で蒸留した焼酎は風味豊かな焼酎に仕上がる傾向があります。

減圧蒸留

減圧蒸留は、1973年に福岡県の酒蔵が開発した、大気圧よりも低い圧力下で行われる蒸留の方法です。圧力が下がると化合物の沸点も下がり、45〜55℃の低温でアルコールを抽出することができます。温度が低いため、フローラルな香りの分解や香味成分の蒸発が少なく、軽くフローラルな焼酎に仕上がります。