제조 공정

본격소주와 아와모리의 맛과 향을 만드는 요소들

혼카쿠쇼추와 아와모리는 원료 고유의 특징을 최대한 잘 살리기 위해 수 세기에 걸쳐 연구,축적된 노하우로 만들어집니다. 혼카쿠쇼추와 아와모리의 맛과 향을 부드럽게 하는 것은 과연 무엇일까요?

―물은 술을 만드는 데 기본이 되는 재료라고 할 수 있습니다. 다행히도 일본에는 품질이 뛰어난 천연수가 많아 이러한 울트라 소프트 혹은 수퍼 소프트 내추럴워터는 혼카쿠쇼추와 아와모리를 만드는 데 필수적인 요소가 되었습니다.

―쌀, 보리,고구마, 메밀, 흑설탕 등

―일본의 누룩에는 흑누룩, 백누룩, 황누룩의 3가지 누룩이 있습니다.

원래, 쇼추에 쓰이는 일본의 누룩은 주로 흑누룩이었습니다. 하지만 다이쇼 시대 (1912-1926)에, 백누룩의 돌연변이체의 발견으로 백누룩도 쓰기 쉬워졌습니다. 지금은 쇼추쿠라에서 널리 쓰이고 있는 누룩이 되었습니다.

하지만, 다양성과 차별화를 선호하는 경향으로 다시 흑누룩의 인기가 높아졌습니다. 일반 서민들도 흑누룩으로 만든 혼카쿠 쇼추의 장점을 인식하게 되었습니다. 이는 혼카쿠 쇼추의 ‘근원으로 돌아가자’는 분위기를 만들었습니다.

게다가 최근에는 황누룩으로 만든 쇼추도 점차 인기를 얻고 있습니다.

―1차 모로미와 2차 모로미

1차 모로미의 재료는 누룩, 물, 그리고 배양 효모입니다.
나중에 물을 부으면 1차 모로미는 당화되서 2차 모로미를 만들기 위해 발효됩니다.

일반적으로 쌀누룩은 1차 모로미를 만드는 데 사용되었습니다.최근에는 보리 누룩을 사용한 ‘올 무기 쇼추’ 와 고구마를 사용한 ‘올 이모 쇼추’가 개발되었습니다..

일부 증류소는 아직도 그들의 전통 나무 증류기를 쓰고 있지만 최근에는 특별히 제작한 스테인레스 스틸로 만든 증류기를 사용하는　것이 주류가 되어가고 있습니다.