「うまい！が集う」第7回…近藤 大氏

「お客の喜んでもらうことを考えることが大事。そのためにお客の顔を覚えて、好みを覚える」

－初めて本格焼酎と出会ったのは？

近藤氏：8、9年前ですね。蔵元さんが地元北海道にイベントで来ていました。当時の北海道は焼酎といったら甲類（現在、正確には連続式蒸留焼酎）で、乙類（同・単式蒸留焼酎）の物流はほとんど無かった。酒販店にあるとしても片隅です。本格焼酎というジャンルすら分からなかった僕にとって、初めて飲んだ時はセンセーショナルでした。フルーティで飲み易く、「これが焼酎？」と思ったことを覚えています。少し前から東京でのブームから遅れて、北海道でも売れていますが、友人に聞くと地元の酒販店は「抱き合わせ」や「スタンプ制（スタンプがたまらないと有名銘柄は買えない）」があったりするって聞きます。有名銘柄にしがみつくのではなく、自分たちで良いものを押しあげる、育てあげる事が必要だと思うのですが・・。

－東京にいらっしゃった時は何を？

近藤氏：大手の酒販店の経営する居酒屋で働いていました。任される立場にいたものですから皆でメニュー考えて試作品をバンバン作ったり、自分が「これだ！」と思う本格焼酎＆泡盛を置いていました。その時にスタッフと作った芋焼酎で果物等を漬けたものは、好きで北海道に帰ってきてからでもちょこちょこ作っています。生姜や柑橘系の小夏、デコポンなど、甘みに蜂蜜を入れてそれぞれ3ヶ月くらい漬け込みます。それをトニックウオーターで割ってね。デコポンのもの、一口いかがですか？

－柑橘系の爽やかさと芋焼酎の香りが非常に合い、やさしい甘さが楽しめます。とても美味しいです。

近藤氏：使用する焼酎は芋芋しいものではなくマイルドな、柑橘系の香りを持つ芋焼酎が良く合いますよ。お客さんに喜んでもらうためにはやはり「飲んでうまい」が大事です。嗜好品ですからね。でも逆に考えると嗜好品というものはお金を貰えるものです。例えば800円の値段設定だったら、「800円もらえるためにはどうすればいいのかな？」って。グラスや氷に凝ってみたり、自分で、喜んでもらうことを考えることが大事です。そのためにもお客さんの顔を覚えて、好みを覚える。何回か会うと多少分かってきます。お酒も料理も、聞いちゃうのが一番早いですけどね。「何が好き？」って。東京や北海道でそういう風に創ってきた人との繋がりを、今、僕は凄く持っています。「喜んでもらうこと」を考えて努力する必要性は、どこに行っても共通なんです。